Aprire una pizzeria a Napoli: cosa serve davvero

Aprire una pizzeria a Napoli è come presentarsi a un concorso di canto a Sanremo: il pubblico è competente, esigente e ha già i suoi preferiti. Ma la pizza resta il prodotto più amato del mondo, e una pizzeria fatta bene, in una città che la pizza la vive ogni giorno, ha spazio per farsi notare. Questa guida mette in ordine cosa serve, dal forno alle carte. Le regole possono cambiare e ogni locale ha le sue particolarità: fatti seguire da un tecnico abilitato e da un commercialista, e verifica sempre con lo SUAP del Comune. ---

1. Decidi che pizzeria vuoi aprire

Non è una domanda di stile, è una domanda di burocrazia: - pizzeria con servizio al tavolo: è un'attività di somministrazione, con requisiti e pratiche da pubblico esercizio; - pizzeria da asporto o al taglio, senza servizio al tavolo: ha un inquadramento diverso, con regole più leggere per la sala ma identiche per igiene e cucina. Anche il codice ATECO cambia: dal 1° aprile 2025 la classificazione ATECO 2025 distingue la pizzeria con servizio al tavolo da quella senza servizio o da asporto.

2. Il forno (e la canna fumaria) prima di tutto

A Napoli il forno a legna è quasi una dichiarazione d'identità. Ma è anche la scelta che condiziona di più il locale: - il forno a legna richiede una canna fumaria a norma, con un percorso fino al tetto; - il forno elettrico o a gas offre più flessibilità sul locale, al prezzo di una scelta di stile diversa. Cosa fare: prima di firmare l'affitto, fai verificare a un tecnico se la canna fumaria esiste, se è a norma o se si può realizzare. È la domanda che può far saltare un locale altrimenti perfetto.

3. Verifica il locale

Oltre alla canna fumaria, controlla: - agibilità e destinazione d'uso compatibile; - spazi per impasto, lavorazione e conservazione separati e adeguati; - lavamani e servizi igienici; - impianti elettrico, gas e aerazione; - eventuali vincoli della zona: il centro storico di Napoli è sito UNESCO, chiedi allo SUAP se ci sono limitazioni per nuove attività alimentari nell'area che hai scelto.

4. Requisiti professionali

Per la somministrazione serve un requisito professionale, in una di queste forme: - il corso SAB (ex REC) riconosciuto dalla Regione; - almeno due anni di esperienza, anche non continuativi, negli ultimi cinque anni nel settore; - un titolo di studio attinente.

5. HACCP

Prima di presentare le pratiche servono il manuale di autocontrollo HACCP, costruito sul tuo locale e sulle tue attrezzature, e la formazione per te e per chi lavora l'impasto e gli ingredienti.

6. SCIA e notifica sanitaria

Si presentano allo SUAP del Comune con planimetrie, schede tecniche delle attrezzature, manuale HACCP e documentazione dei requisiti. Con la SCIA l'attività può iniziare dalla data di presentazione: per questo la documentazione deve essere completa, perché i controlli arrivano dopo.

7. Il prodotto: la parte che decide tutto

A Napoli il cliente sa riconoscere un impasto. Prima di aprire: - definisci il tuo stile (classico, contemporaneo, al padellino, fritta) e mantienilo coerente; - scegli i fornitori degli ingredienti con la stessa cura del forno: farine, pomodoro, fior di latte e mozzarella, olio; - racconta la filiera: un cliente napoletano apprezza sapere da dove arriva ciò che mangia. L'arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio immateriale UNESCO dal 2017: è un patrimonio che si rispetta, non una formula da copiare. ---

Checklist rapida

Passaggio Fatto --------- 1 Tipo di pizzeria (tavolo / asporto) e ATECO ☐ 2 Forno scelto e canna fumaria verificata ☐ 3 Sopralluogo tecnico e vincoli di zona ☐ 4 Requisito professionale ☐ 5 Manuale e formazione HACCP ☐ 6 SCIA e notifica sanitaria allo SUAP ☐ 7 Fornitori degli ingredienti scelti ☐ ---

Domande frequenti

Cosa serve per aprire una pizzeria a Napoli? Un locale adatto (con canna fumaria a norma se usi il forno a legna), il requisito professionale per la somministrazione, manuale e formazione HACCP, e la SCIA con notifica sanitaria presentata allo SUAP del Comune. Si può aprire una pizzeria con forno a legna ovunque? No: serve una canna fumaria a norma con sbocco fino al tetto. È il primo aspetto da far verificare a un tecnico prima di firmare l'affitto. Pizzeria da asporto o con servizio al tavolo: cosa cambia? L'inquadramento e il codice ATECO. La pizzeria con servizio al tavolo è un'attività di

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