Trovare personale per bar e ristoranti: perché è così difficile e cosa fare

"Cercasi cameriere". Il cartello in vetrina è ormai una presenza fissa, in città come nei paesi. Non è un'impressione: un'impresa della ristorazione su due dichiara di avere difficoltà a trovare personale. Per chi apre un locale è spesso il problema più sottovalutato; per chi lo gestisce, quello che toglie più sonno. In questa guida vediamo perché succede, cosa prevede il contratto e cosa puoi fare concretamente per assumere e, soprattutto, per non perdere chi hai già. Questa guida offre indicazioni generali. Per contratti, livelli e buste paga fatti seguire dal tuo consulente del lavoro. ---

I numeri del problema

Dato Valore Fonte --------- Lavoratori dipendenti persi rispetto al pre-Covid oltre 114.000 (−10,3%) FIPE, Rapporto Ristorazione 2026 Imprese con difficoltà a trovare personale una su due FIPE Addetti con meno di 40 anni 61,6% FIPE Ricerche di personale nel turismo e nell'ospitalità (II trim. 2026) 418.000 (+20.000) Confesercenti-CST su dati Excelsior Di cui difficili da trovare 44% Confesercenti-CST Posizioni nella sola ristorazione 301.000 Confesercenti-CST I profili più richiesti sono sempre gli stessi: camerieri di sala, banconieri, aiuto cuochi, cuochi e baristi. ---

Perché è così difficile

Non c'è una sola causa, ma alcune ricorrono in tutte le analisi del settore: - Orari e weekend: si lavora quando gli altri sono liberi. Turni spezzati e serate rendono difficile conciliare lavoro e vita privata. - Stagionalità: nelle zone turistiche si compete per le stesse persone negli stessi mesi. - Percezione del lavoro: per molti giovani la sala è un lavoro "di passaggio", non una professione. - Concorrenza di altri settori: logistica, commercio e servizi offrono spesso orari più regolari. - Contratti non sempre chiari: dove il rapporto di lavoro non è trasparente, le persone se ne vanno

Cosa prevede il contratto (CCNL Pubblici Esercizi)

Il riferimento per bar e ristoranti è il CCNL Turismo – Pubblici Esercizi, firmato il 5 giugno 2024 e valido dal 1° giugno 2024 al 31 dicembre 2027. Riguarda oltre un milione di lavoratori. I punti principali: - aumento di 200 euro al 4° livello, distribuito in cinque tranche; - assistenza sanitaria integrativa (Fondo EST), con un contributo aumentato di 3 euro dal 1° gennaio 2027; - misure contro le molestie sul luogo di lavoro; - 90 giorni di congedo retribuito aggiuntivo per le vittime di violenza domestica. Applicare correttamente il contratto non è solo un obbligo: è il primo argomento pe

8 mosse per trovare (e tenere) il personale

1. Scrivi annunci veri Indica ruolo, livello, orario, giorni liberi, retribuzione indicativa e tipo di contratto. Un annuncio chiaro attira candidati più adatti e fa perdere meno tempo a tutti. 2. Organizza turni prevedibili Turni comunicati con anticipo, un giorno libero fisso, meno turni spezzati possibile. Per molti candidati valgono quanto una differenza in busta paga. 3. Collabora con le scuole alberghiere Gli istituti alberghieri e i centri di formazione cercano locali per stage e tirocini. È il modo migliore per conoscere ragazzi motivati e formarli sul tuo modo di lavorare. 4. Valuta l

Checklist per il datore di lavoro

Cosa Fatto --------- 1 Contratto CCNL applicato correttamente ☐ 2 Annuncio con ruolo, orario e retribuzione ☐ 3 Turni comunicati con anticipo ☐ 4 Contatto con una scuola alberghiera della zona ☐ 5 Piano di affiancamento per i nuovi ☐ 6 Percorso di crescita spiegato ☐ 7 Momento di confronto periodico con lo staff ☐ ---

Domande frequenti

Perché è così difficile trovare personale nella ristorazione? Per un insieme di motivi: orari serali e nel weekend, stagionalità, concorrenza di altri settori con orari più regolari e la percezione del lavoro in sala come temporaneo. Secondo FIPE, un'impresa su due ha difficoltà a trovare personale. Quali figure sono più difficili da trovare? Camerieri di sala, banconieri, aiuto cuochi, cuochi e baristi sono i profili più richiesti. Nel turismo e nell'ospitalità il 44% delle ricerche è considerato difficile da coprire (Confesercenti-CST, II trimestre 2026). Quale contratto si applica al person

Stai aprendo un locale?

Il personale è una delle voci da pianificare prima di aprire. Con il Launch Simulator di HORECA Start metti in fila costi, organizzazione e numeri del tuo progetto. Prova il Launch Simulator → Leggi anche: Ristorazione 2026: i numeri e i trend che stanno cambiando bar e ristoranti --- Fonti - FIPE – Rapporto Ristorazione 2026 (aprile 2026; sintesi Italpress) - Confesercenti-CST – elaborazione su dati Excelsior Unioncamere-ANPAL, II trimestre 2026 - CCNL Turismo – Pubblici Esercizi, rinnovo del 5 giugno 2024 (sintesi Fisascat CISL)